Hazır Kahvenin Kalitesini Değerlendirme

Moka potumu ilk aldığım aylarda her demlemeden sonra fincana bakıp "iyi mi oldu, olmadı mı?" diye kendime soruyordum ama cevabı bilmiyordum. Kahve içilebilirdi, o kadar. Bir gün mutfak tezgahına küçük bir defter koydum ve her demlemeden sonra üç satır not aldım: rengi nasıldı, kokusu neye benziyordu, ilk yudumda dilimin neresinde ne hissettim. İki hafta sonra fark ettim ki artık kahveyi tatmadan bile, sadece potun sesine ve akan kahvenin rengine bakarak sonucu tahmin edebiliyordum. Aşağıda o defterden öğrendiklerimi, kendi başına uygulayabileceğin bir kontrol sistemine dönüştürdüm.

Değerlendirme demleme bitmeden başlar

Kalite kontrolünü fincanda başlatmak geç kalmak demek. Ben artık üst hazneye ilk kahve çıktığı andan itibaren izliyorum, çünkü o an bana ateşin, öğütmenin ve su miktarının doğru olup olmadığını hemen söylüyor.

İyi giden bir demlemede kahve, borudan yavaş ve kalın bir akışla, koyu bal renginde çıkar. Sesi hafif bir mırıldanmadır. Kötü giden demlemede iki şeyden biri olur: ya kahve fırlar gibi tıslayarak çıkar ve rengi hemen açık kahverengiye döner, ya da hiç akmaz, uzun süre bekletir sonra tıkanmış gibi püskürür.

Hızlı, tıslamalı, açık renkli akış: ateş fazla yüksek, öğütme muhtemelen kaba. Ocağı kısıp bir sonraki denemede daha ince çekmeyi denerim.
Çok gecikmeli, kesik kesik akış: öğütme aşırı ince ya da filtre haznesine kahveyi bastırmışım demektir. Moka'da kahveyi sıkıştırmıyorum, sadece düzleştiriyorum.
Sonlara doğru köpüklü ve açık sarı akış: burada durma vakti. Potu ateşten alıp tabanını ıslak beze değdiriyorum, yoksa o son damlalar bütün fincanı acılaştırıyor.

Renk ve crema: gözle yapılan ilk test

Fincandaki kahvenin rengi bana ekstraksiyonun ne kadar dengeli gittiğini söylüyor. Beyaz porselen bir fincan kullanmamın sebebi de bu; koyu renkli kupada rengi okumak imkansız.

Aradığım şey, kenarlarda kızıla çalan koyu kahverengi, ortada ise mürekkep gibi görünen bir yoğunluk. Fincanı hafifçe eğdiğimde kahve duvarda ince bir film bırakıyorsa gövde iyi demektir. Su gibi kayıp gidiyorsa demleme zayıf kalmış.

Crema konusunda dürüst olmak lazım: moka pot bir espresso makinesi değil, kalın ve kalıcı bir crema beklemek gerçekçi değil. Ama taze çekilmiş, taze kavrulmuş kahveyle demlediğimde yüzeyde ince, açık kahverengi bir köpük tabakası oluşuyor ve bu benim için tazelik göstergesi. Köpük hiç oluşmuyorsa kahvem yaşlanmış demektir; birkaç haftadan eski öğütülmüş kahve bu testi asla geçmiyor.

Gözlem	Ne anlama geliyor	Ne yapıyorum
Açık, bulanık kahverengi	Yetersiz ekstraksiyon	Daha ince öğütme, ateşi biraz kısma
Koyu, yağlı, siyaha yakın	Aşırı ekstraksiyon veya yanma	Ateşi düşürme, akış bitmeden alma
Yüzeyde ince köpük	Taze kahve, iyi işaret	Aynı parametreleri not etme
Hiç köpük yok	Kahve bayat	Yeni paket, öğütücüyü demlemeden önce çalıştırma

Kokuyu ciddiye almak

Fincanı ağzıma götürmeden önce mutlaka kokluyorum ve bunu iki aşamada yapıyorum: sıcakken bir kez, iki üç dakika ılıdıktan sonra bir kez daha. Sıcakken uçucu aromalar baskındır, ılıyınca alt notalar ortaya çıkar.

Sağlıklı bir moka kahvesi bana çikolata, fındık, bazen kavrulmuş ekmek kabuğu hatırlatır; açık kavrumlu bir kahve kullanıyorsam meyveli, hafif ekşi bir sıcaklık da gelir. Alarm veren kokular ise şunlar:

Kül, lastik, is: pot fazla ısınmış, kahve yanmış. Genellikle akış bittikten sonra potu ocakta bıraktığım demlemelerde olur.
Metal, madeni para kokusu: potu iyi durulamamışım ya da alüminyum gövdede birikmiş kalıntı var.
Küflü, nemli karton: kahve bayat ya da nemli bir yerde saklanmış.
Sabun, deterjan: potu bulaşık deterjanıyla yıkamamın cezası. Sadece sıcak suyla yıkıyorum.

Tat: moka kahve tadı kontrol rutinim

Tadım için hep aynı sırayı izliyorum, çünkü karşılaştırma yapabilmek için sabit bir yöntem gerekiyor. Kahveyi yaklaşık bir dakika dinlendirip 60 derece civarına indiğinde ilk yudumu alıyorum; kaynar kahve dilimi uyuşturuyor ve hiçbir şey ayırt edemiyorum.

İlk yudum, ilk saniye: ekşilik var mı? Keskin, limon gibi bir ekşilik varsa demleme kısa kalmış veya öğütme kaba.
Ortada: gövde nasıl? Ağzımda dolgun mu duruyor, yoksa çay gibi ince mi? İnceyse su miktarı fazla olabilir.
Yuttuktan sonra: ağzımda kalan tat. Kakao ve fındık tarafındaysa iyi. Kuru, buruşturan, uzun süren bir acılık varsa aşırı ekstraksiyon var.
Yarım dakika sonra: geri gelen tat. En iyi demlemelerimde tatlı bir his kalıyor; kötülerinde damağımda kül tadı oluyor.

Bir sorun tespit ettiğimde asla iki parametreyi birlikte değiştirmiyorum. K